Fleischreifung

Was passiert eigentlich bei der Fleischreifung?

Nach der Schlachtung behält die Muskulatur noch einige Stunden ihre physiologischen Eigenschaften. Weil die Muskelzellen weiterarbeiten, infolge des Stillstands der Blutzirkulation jedoch Abbauprodukte wie die Milchsäure nicht mehr vom Blut abtransportiert werden, reichern sich diese in den Muskelzellen an und der pH-Wert sinkt wegen des erhöhten Milchsäuregehaltes ab. Das ist zwar insofern gewünscht, als durch den niedrigen pH-Wert viele Keime abgetötet werden und das Fleisch so haltbar wird. Würde man das Fleisch aber jetzt essen, wäre es zäh, trocken, geschmacklos und somit fast ungenießbar.

Erst nach 2-3 Tagen wird im Zuge der „Fleischreifung" das Bindegewebe im Zellverband aufgelockert. Dadurch können bestimmte fleischeigene Enzyme wirken und die großen kontrahierten Eiweißmoleküle werden aufgespalten. Durch diese enzymatischen Prozesse wird aus dem Fleisch erst ein genießbares, weiches, leicht verdauliches, aromatisches Produkt.

Um reifen zu können, muss Fleisch bei einer geringen Luftfeuchtigkeit und Temperatur reifen können, entweder durch Vakumieren nach dem Zerlegen oder durch Abhängen im Kühlhaus über eine gewisse Reifezeit. Erst nach diesem Vorgang wird das Fleisch nach dem Garen aromatisch und zart.
Bei höherer Temperatur würde die Fleischreifung zwar schneller voranschreiten. Dem entgegen steht bei hohen Temperaturen aber der mikrobielle Umsatz insbesondere an den Oberflächen des Fleisches. Bei der Lagerung muss deshalb immer ein Kompromiss gefunden werden zwischen Reifegrad und mikrobiellen Umsatz. Das Fleisch soll ja auf keinen Fall während der Lagerung verderben!

Rindfleisch wird i.d.R. in Hälften bzw. Vierteln gereift. Der Reifeverlust in den ersten 24 Stunden beträgt etwa 1 % vom Grundgewicht, für jeden weiteren Tag etwa 1-2 % vom Gewicht.
Bei einem Schlachtgewicht von 400 kg und einer Reifedauer von etwa 14 Tagen, entstehen allein durch den Gewichtsverlust nicht unerhebliche Kosten pro Rind. Deshalb ist es durchaus nicht selbstverständlich, überall ausreichend gereiftes Fleisch zu bekommen. Kenner achten deshalb beim Einkauf, ob eine ausreichende Reifezeit glaubhaft zugesichert werden kann.

Zum direkten Verkauf ab dörflichem Schlachthaus zugelassen ist unser Fleisch nur, wenn es mindestens 10 Tage geschützt vor Lichteinfall bei konstant 1-2 Grad Celsius natürlich reifen konnte.